Michael Gerhardy

Die Königsdisziplin: Beef Brisket

Das Beef Brisket (im deutschen = Rinderbrust) bildet neben dem Pulled Pork und den Spareribs die Holy Trinity des BBQs. Für die letzten beiden Gerichte gibt es hier auf dem Blog schon Rezepte, also muss natürlich auch das Brisket seinen Platz hier finden. Und da ich Wintergrillen total geil finde, war es nun an der Zeit, dass die Rinderbrust im Smoker landet.

Der richtige Zuschnitt

Aber was für Fleisch braucht man eigentlich? Wie schon erwähnt, verwendet man die stark beanspruchte Brust des Rinds, die eigentlich nicht für einen besonders tollen Fleischgenuss steht. In der Regel hat das Fleisch wenig intramuskuläres Fett und dicke Talg- bzw. Fettstränge verbinden die Muskeln. Normalerweise wird diese Sorte Fleisch hier in der Region eher als Suppenfleisch verwendet.

Wichtig ist deshalb der richtige Zuschnitt der Rinderbrust, der sich in Fachkreisen Full Packer Brisket nennt. Das Beef Brisket besteht in dem Fall aus dem Point und Flat. Das Flat ist eher dünn und mager, wogegen das Point dicker und mehr marmoriert ist. Beide Fleischstücke liegen aufeinander und sind durch eine Fettschicht verbunden.

Jetzt musste nur noch das Fleisch gekauft werden. Aber wo? Wir wussten anfangs nicht genau, wo wir solches Fleisch herbekommen sollten. Also recherchierten wir im Internet. Aber warum so weit in die Ferne schweifen, wenn der Hunsrück alles zu bieten hat. Wir fragten bei der Metzgerei Zinnecker & Schmidt an, ob eventuell eine Rinderbrust für’s Beef Brisket da wäre. Und siehe da, es stand eine Schlachtung eines heimischen Angus Rinds aus Rayerschied an – perfekt für unser Vorhaben.

Die Rinderbrust wog ca. 2,5 – 3 kg und hatte eine Top-Qualität. Dem Smoken stand also nichts mehr im Wege.

Die Vorbereitung

Da, wie oben schon erwähnt, die Rinderbrust wenig Fett hat, bietet es sich an, das Fleisch mit Rinderbrühe zu injizieren. Dabei geht es nicht nur um den Geschmack, vorrangig dient es dazu, dass das Fleisch schön saftig bleibt. Die Rinderbrühe unterstützt dann auch den Geschmack des Fleisches. Am besten verwendet ihr eine Marinierspritze dafür.

Nach der Injektion der Rinderbrühe muss das Brisket noch von außen gewürzt werden. Dazu wird ein Rub verwendet, der den Eigengeschmack verstärkt. Im einfachsten Fall ist das frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Meersalz. Am Markt gibt es aber auch viele Gewürzmischungen, die vielfältigere Aromen beinhalten. Wir haben uns für die Gewürzmischung Pit Powder Beef!* entschieden. Das Rub wird großzügig auf dem Fleisch verteilt und danach mit Frischhaltefolie umwickelt, damit die Gewürze noch etwas einziehen können.

Ab in den Smoker

Eins vorweg – schnell mal ein Beef Brisket machen ist nicht drin. Das Fleisch braucht je nach Größe und Schwere locker 10 Stunden oder mehr. Bevor man die Rinderbrust in den Smoker oder auf den Kugelgrill legt, muss man die Temperatur auf 120° C einregeln. Am besten gelingt das mit der Minionring-Methode. Wer jetzt an die kleinen gelben Comicfiguren denkt, liegt falsch. Der Minion-Ring ist im Prinzip ein Ring aus eng aneinander liegenden Briketts, der an einer Seite unterbrochen ist. Nun wird auf eine Seite durchgeglühten Briketts angelegt und die Glut frisst sich nach und nach weiter, dabei bleibt aber die Temperatur konstant. Sobald die Temperatur im Smoker ca. 30 – 45 Minuten konstant bei ca. 120 °C liegt, kann das Grillgut aufgelegt werden. Wer möchte, kann noch Räucherchips oder Holz zugeben. Das verleiht dem Fleisch nochmals einen extra Geschmack.

Jetzt heißt es warten. Man sollte aber die Temperaturen vom Smoker und des Briskets im Auge behalten. Am besten benutzt ihr dazu ein digitales Fleischthermometer, welches euch bei unter- oder überschreiten der Temperaturen warnt. Das Beef Brisket ist in der Regel bei Kerntemperaturen um die 90° C zart und kann vom Grill genommen werden. Die Temperatur ist aber nur in etwa ein Anhaltspunkt. Man sollte einen Zahnstocher mit dem Daumen ins Fleisch drücken können, ohne das man sich dabei wehtut – dann ist es butterzart.

Jetzt heißt es aber immer noch nicht “Essen fassen”. Nach der Grillzeit muss das Brisket noch eine halbe bis gute Stunde ruhen. Dazu das Fleisch gut in Alufolie einwickeln und darum nochmals ein Handtuch wickeln. Oder man lässt es im vorgewärmten Backofen nachziehen. Dadurch entspannt sich das Fleisch wieder und der Fleischsaft verteilt sich. Nach der Ruhezeit kann das Beef Brisket dann endlich in dünne Scheiben geschnitten und serviert werden.

Fazit

Wer Spaß am Grillen und Smoken hat und sich nicht von der langen Zubereitungszeit abschrecken lässt, sollte auf jeden Fall mal das Brisket ausprobieren. Der Geschmack des Fleischs überzeugt auf jeden Fall und durch die lange Zeit im Smoker wird es absolut zart.

Zu letzt noch einen Dank an die Metzgerei Zinnecker & Schmidt, die uns bei dem ersten Beef Brisket durch das hervorragende Fleisch unterstützt hat! Deshalb kann ich an jeden nur appellieren: kauft qualitativ gutes Fleisch von einem Metzgerei-Betrieb aus der Umgebung und nicht die Billig-Ware aus dem Discounter.

Viel Spaß beim Smoken !!!

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