Beef Cut Guide: das Rumpsteak

Wer kennt das nicht – man sitzt im Restaurant oder steht beim Metzger vor der Theke und sucht verzweifelt das Rumpsteak, findet aber die Bezeichnung nicht. Stattdessen stehen liegen dort Fleischstücke, die zwar wie Rumpsteaks aussehen, aber eventuell anders bezeichnet sind. Daher starte ich hier mal eine kleine Übersicht, der klassischen und angesagtesten Cuts zum Thema Rindfleisch. Und gestartet wird heute mit dem Rumpsteak.

Das Rumpsteak – wo kommt’s her?

Klar, erstmal vom Rind – da braucht man wohl keinen Ratgeber für. Zur besseren Darstellung zeigt die Abbildung unten den Bereich, an dem ihr das Striploin, Sirloin oder Roastbeef findet – so wird das Stück in anderen Ländern oder Regionen auch genannt.

Geschnitten wird das Teilstück aus dem hinteren Rücken und es zeichnet sich durch seine feine Marmorierung und einen dicken, weißen Fettrand aus. Den solltet ihr beim Braten auf jeden Fall dran lassen, aber bis zum Fleisch in einigen Abständen einschneiden – ansonsten wölbt sich das Fleisch in der Pfanne und es brät ungleichmäßig. Vom Geschmack her ist dieser Cut ein absolut saftiges und bissfestes Stück Fleisch und eignet sich daher perfekt zum Kurzbraten auf dem Grill oder in einer Pfanne.

Die Zubereitung

Das Wichtigste ist hier die Qualität des Fleischs. Ihr solltet hier zum Metzger eures Versauen gehen und nicht irgendwelche abgepackte Discounter-Ware nehmen. Aus einem schlechten Grundprodukt bekommt ihr einfach nix Leckeres hin. Wenn ihr also das Rumpsteak vor euch habt, tupft es zuerst mit Küchenkrepp ab. Wie oben schon erwähnt, schneidet danach noch den Fettrand ein. Jetzt die Glaubensfrage schlechthin: vor dem Braten würzen oder danach? Probiert’s am Besten selbst aus, ich selbst salze und pfeffere das Steak erst nach dem Braten. Salzen ist meiner Meinung egal wann, beim Pfeffer kann es schon sein, dass er während des Bratvorgangs verbrennt. Jetzt wird’s heiß: erhitzt eine Pfanne (am besten eine aus Gusseisen) auf min. 180°C mit etwas Butterschmalz oder Pflanzenöl. Wichtig ist, dass das Öl diese Hitze auch abkann, deshalb scheidet Olivenöl hier aus. Ist die Temperatur erreicht, wird das Steak von jeder Seite ca. 60 – 120 Sekunden angebraten. Danach lasst ihr das Rumpsteak bis zur gewünschten Kerntemperatur im 80°C warmen Backofen gar ziehen.

Hier die Kerntemperaturen zur gewünschten Garstufe:

• Rare: 48 – 52°C
• Medium Rare: 53 – 56°C
• Medium: 57 – 59°C
• Well Done: 60 – 63°C

Im TV sieht man ja oft, dass der Garzustand per Fingerdruck auf das Fleisch überprüft wird. Ich rate aber dazu euch ein Fleischthermometer zu besorgen, die kosten heute nicht mehr die Welt und bringen bessere Ergebnisse. Lasst das Steak noch etwas ruhen und serviert es dann auf vorgewärmten Tellern – jetzt noch mit Salz und Pfeffer würzen und dem Genuss steht nichts mehr im Wege.

Das Rumpsteak eignet sich aber auch perfekt für ein leckeres Steaksandwich, probiert es unbedingt mal aus.